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Sante’s Kochschule

22. April 2013

Heute geht es mal nicht direkt ums kochen, eher um mein Wochenende. Wobei…eigentlich ist es ja ein Kochblog, also geht es doch ums kochen…irgendwie

Sante’s Kochschule

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Letztes Wochenende war der Tag gekommen, Sante’s Kochschule in Stuttart einen Besuch abzustatten. Eine der größten Erkenntnisse vorab: Eine Übernachtung im Hotel Royal kann man sich sparen. (Es sei denn, ihr habt ein Faible für „Colorshocking“!)

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Eine weitere, allerdings weniger große Erkenntnis: Es handelt sich nicht um einen Kochkurs im klassischen Sinn. Vielmehr ist es ein irres Event, bei dem ein Haufen Leute (in unserem Fall 23) gemeinsam oder auch allein auf Anweisung von Sante die Lebensmittel vorbereiten, zubereiten und gemeinsam an einer großen Tafel verspeisen.

Bedauerlicherweise ging es unserem Lehrer und Gastgeber richtig schlecht. Eine vor Jahren zugezogene bakterielle Infektion machte ihm mal wieder arge Probleme. Obwohl er nach eigener Aussage „nur 50%“ geben konnte, war der Abend lustig und interessant. Zeitweise war es auch richtig stressig. (Deswegen will ich gar nicht wissen, wie er abgeht, wenn er gesund ist!)

Pünklich (!) um 18:00 Uhr öffneten sich die Türen zu Sante’s Trattoria „San Pietro“. Nach einem Prosecco zur Begrüßung plauderte Sante in seiner aus dem Fernsehen bekannten lockeren Art über sich, seine Infektion und das, was auf uns zukommen würde. Auf Kommando eroberten wir dann die Küche und bekamen dort erstmal eine Lektion in Warenkunde und dass es schwierig ist, von einem einmal gefassten Gedanken Abstand zu nehmen. (Wieso dies? Erkläre ich später! Vielleicht.)

Nach einer knappen Einweisung in die Organisation der Schulküche wurden die ersten Aufgaben verteilt. Mir fiel es zu, die tief gefrorenen Gambas in Wasser zu baden, bis sie ihre Kältestarre abgelegt hatten (Die gefrorenen Gambas in kaltes Wasser legen und nach 5 Minuten das Wasser wechseln. Nach drei Wiederholungen sollten sie aufgetaut sein.) Damit ich ansonsten nicht sinnlos ein Loch in Zeit und Raum stehe, durfte ich auch die Erdbeeren für das Dessert putzen. Die anderen Kursteilnehmer schnippelten, hackten und putzten die weiteren Zutaten für unser 4-Gänge Menü, welches aus den folgenden Teilen bestand:

Cozze racannate e melanzane

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( Auch wenn es sich um grünschalige Muscheln handelt…Nein, sie blutet nicht grün und ich habe auch kein Stück herausgebissen!)

Penne gamberi e asparagi

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Ossobuco classico al rosso con patate e sedano in puré

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Profiteroles

(von denen gibt es leider kein Bild, da ich sie schneller gegessen habe, als die Kamera auslösen konnte! Dafür gibt es ein Bild vom Blog-Autoren)

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In eine Sprache übersetzt, die dem geneigten Leser eine Hilfestellung in Sachen Verständnis sein soll haben wir dies gegessen:

Gebackene Miesmuscheln mit Panade und frittierten Auberginenscheiben

Nudeln mit Gambas und grünem Spargel

Beinscheibe vom Kalb in Rotweinsoße mit Sellerie-Kartoffelstampf

Windbeutel mit Sahne

Die Zubereitung des kompletten Menüs zu beschreiben würde meine bescheidenen Fähigkeiten deutlich überschreiten.

Deswegen gibt es nur einige Impressionen unseres Materials

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Ein Rezept will ich aber nun doch genauer Beschreiben. Nicht, weil es so einfach herzustellen ist, sondern einzig und allein, weil ich selten so etwas großartiges gegessen habe.  Es geht um die Profiteroles.  Auf das besondere dieser Nachspeise kommen ich noch.

Für die Windbeutel einfach einen halben Liter Wasser mit 150g Butter und etwas Salz aufkochen, vom Herd nehmen und 350g Mehl dazumischen. Kräftig rühren bis sich der Teig vom Boden löst. Den Teig gut abkühlen lassen. In einer Küchenmaschine den Teig rühren und nach und nach 4 Eier dazugeben bis die Masse cremig ist. Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Teig mit einer Spritztüte auf das Papier spritzen. Im Backofen bei 190° backen, bis die Windbeutel Farbe angenommen haben. (Den Ofen auf keinen Fall vorher öffnen!) Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Eine Sahnespritze (kann auch die fertige Sahne aus der Sprühdose sein) in die Unterseite stecken und den Windbeutel mit Sahne aufpumpen (nicht platzen lassen).

Für die Glasur reichlich Couverture (gerne mit einem ordentlichen Schuß Rum) im Wasserbad schmelzen und die obere Hälfte jedes Windbeutels eintauchen.

Mit Puderzucker bestreuen und mit kreativ (wie, bleibt euch überlassen) geschnittenen Erdbeeren garnieren.

Jetzt das erwähnte besondere: In einem Anflug großer Symphatie hat Antonio, der Beikoch an diesem Abend, meinen Gaumen mit einem Windbeutel verwöhnt, den er statt mit Sahne mit warmer Couverture gefüllt hat. Seine Anweisung, den Windbeutel ganz in den Mund zu stecken führte nach dem ersten Bissen dazu, dass sich die warme Schokolade in gleicher Weise in meinem Mund verteilte, wie das Gefühl absoluten Glücks und Wohlbefinden in meinem restlichen Körper.

Auch wenn der Abend nur einen winzigen Einblick in den Ablauf einer Profiküche bieten konnte, war es absolut faszinierend. Ich werde es bestimmt wiederholen. Mit Sicherheit!

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Ach ja, ich wollte ja noch erklären, dass es manchmal schwer ist, einen Gedanken loszuwerden. Sante erzählte uns, dass er am Morgen nach dem aufwachen Lust auf Profiteroles hatte. Beim Einkaufen auf dem Markt hat er viele leckere Zutaten gefunden, die für ein ausgefallenes Dessert geeignet gewesen wären. Doch der Gedanke an die eher simplen Profiteroles hat sich in seinem Kopf festgesetzt wie die Sahne in den Windbeuteln und lies keinen Platz für Alternativen. Ich persönlich bin sehr dankbar dafür!

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From → Essen, Reisen

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